O agricultor e mestre queijeiro Otávio Monteiro Leite, da Fazenda Casa dos Monteiros, localizada em Massaroca, distrito da cidade de Juazeiro, na Bahia, recebe acompanhamento da Central de Comercialização das Cooperativas da Caatinga (CECAAT) há pelo menos 3 anos. Engenheiro aposentado, escolheu voltar para o interior com o desejo de se dedicar a criação de caprinos, ovinos e resgatar práticas que tinha paixão como a produção de queijos artesanais.
De início, a parceria com a Cooperativa foi para garantir a comercialização dos animais em pé, também com acompanhamento técnico para melhorias de qualidade. “A principal mudança foi o canal de comercialização dos caprinos e ovinos, dos animais para abate, com a chance de comercialização segura, organizada e planejável que a gente não tem no comércio local. O segundo ganho é com ajuda técnica no cuidado com o rebanho, aumenta a qualidade e isso influencia muito no leite que vamos ter também”, conta o produtor.
Mas não foi junto a Central que surgiu a queijaria artesanal. Desde 1984, quando saiu da capital baiana, Salvador, para o interior do estado, acompanhava na família essa prática e foi se inserindo no mundo dos queijos. “Quando morava em Pilar, aos finais de semana eu ia para a fazenda e acompanhava a minha prima e minha tia fazendo. Eu ficava com dó delas, porque na época, na safra do leite, o método de fazer o queijo caatingueiro força muito a mão, usa água quente, então queima as mãos, inflama o punho. Pensei em uma prensa para que elas pudessem fazer o queijo sem se machucar. E aí eu também fazia os queijos no final de semana e levava para Pilar para fazer os meus testes” relata.
Pela curiosidade em ver mudanças naquele tipo de queijo mais tradicional, mesmo com uma bombinha manual para vácuo, executava os testes para transformação dos sabores conforme o que estava ao seu alcance e foi dessa forma que outros passaram a conhecer as características dos queijos pensados e estudados por ele. “Eu colocava no azeite, deixava lá por um ou dois meses e tinha um grupo que a gente se reunia para tomar vinho, um dia levei os queijos e foi aí que comecei a fazer a primeira comercialização. Com algumas pausas ao longo do tempo devido à mudança para Sergipe”.
Atualmente, aproveita a Caatinga para as composições artesanais, começando pela criação dos animais em um espaço aberto que possibilita que eles encontrem o seu alimento, além do que é ofertado pelo agricultor. “Só o queijo puro, sem nada de especiarias já é diferente, porque as cabras se alimentam do que elas encontram aqui na caatinga e isso já influencia no sabor”. Além disso, também faz produções com plantas da região. “A queijaria artesanal nos permite ter diferentes sabores, odores e texturas, com diferentes harmonizações também. Uma coisa que eu não vou fazer é queijo com as especiarias que encontro no mercado, elas já são usadas. Eu vou fazer o meu com raspa de Jurema preta, com quebra-facão, com plantas que encontro aqui mesmo na caatinga. Normalmente com sabores mais marcantes, mais tempo de maturação, com uma aceitação muito boa de quem prova”.
Nesse momento, está trabalhando em pelo menos nove queijos em maturação que carregam a Caatinga em seu sabor. “Aqui a ideia é a aplicação de flores da própria Caatinga. O botão de flor de malva, a catingueira de roda, amendoim forrageiro, a flor do umbuzeiro, malva-rosa, flor do melão, a flor da pimenta rosa, entre outras. Com esses queijos o objetivo é ver quais vão interferir no sabor do queijo. Algumas são muito aromáticas, essas provavelmente vão mudar o sabor, as outras podem ser também mais decorativas, vamos ver no resultado”.
Junto à Central da Caatinga, teve a oportunidade de conhecer algumas técnicas da produção de queijos ao participar de eventos, também com a possibilidade de apresentar os queijos, mesmo que em menor escala. “Em 2021, em um encontro do SEBRAE em Senhor do Bonfim, indicado pela Central da Caatinga, foi quando tive o primeiro contato com as técnicas, vi todo passo a passo e parte de tudo eu já fazia, nessa ocasião haviam duas pessoas que faziam parte do Encontro Nordestino do Setor de Leite e Derivados (ENEL) que avaliaram muito bem o queijo, então ali, pensei: bom, o caminho está certo”, lembra Otávio.
Atuando como mestre queijeiro apenas em tempos livres, sonha em conseguir ainda a certificação para enfim ter uma comercialização formal. “A falta de recursos fez com que essa parte da queijaria seja ainda o segundo plano. Mas já organizado o que é necessário para captar recursos e também o que falta na fazenda para alcançar esse desejo”, afirma.
